小笋炒腊肉

晒制腊鸡腊味飘香。

三腊合蒸

非凡策划：烟熏三月 腊肉辣香

美食文化

“秋风起，食腊味”，这个广东的俗语几乎家喻户晓。时下，天气一天天转寒，各餐饮酒家推出各式腊味，以迎合各路食客的口味。如广式腊肉红润，口感香甜；川式腊肉熏香醇正；湘式腊肉鲜香醉人。秋风起，食腊味。市民除了吃上广东传统的腊味，还可以试试外来腊味的新鲜风味，这也让异乡人感受到了地道的故乡风味。

广式腊味：口感香甜

广式腊味与外来腊味的风味不一样，民间的腊味腌制之后是放在太阳下自然风干。 不过，如今制造腊味的企业为了保证卫生，生产线上设置了烘焙室，因此，目前市面上的腊味多是烘干的，由于仍渗入传统的精良制造方法，这些脱离自然风干的腊味仍为“好味一族”。

佛山本地人非凡喜欢用腊味来蒸饭。“不过，民间有不少腊味小炒，莴笋炒腊肠、青蒜炒腊肉、芥蓝炒各种腊味等。不过，要想腊味菜式好吃，选用的腊味一定要优质，而且小炒的菜也要靓。如用来伴炒的荷兰豆、西兰花等，都要青绿青绿的，很脆嫩，吃起来当然满口飘香。”粤风味店的厨师告诉记者，“广式腊味加有甜味，适合广东人的口味，不过，由于本地制造的腊肉红润，口感香甜，也博得不少外地食客的喜欢。我们还新推出腊味拼盘，只要应客人的要求，把喜欢吃的几类腊味蒸熟后，再把它们拼一起便可。”其他一些各式腊味小炒都是料好味鲜，非凡是腊肠莴笋炒饭，很受市民喜欢。

其实，只要是经营粤菜的餐饮，都会有腊味炒饭、腊味蒸饭、以及腊味小炒等腊味菜式推出，应了当地人在秋冬季尤其爱吃腊味的习惯。

湘式腊味：鲜香醉人

湘式“腊味”最大的特点就是原料丰富，主要有腊猪、腊牛、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等品种。其中一些腊鱼、腊牛肉都是广东腊味中比较少见的品种，因此，湘式腊味菜还是吸引了不少本地食客。湖南的腊味是用稻谷壳、茶叶等熏制而成，把肉和内脏分开腊制，腊制前用盐和味精腌制3～5天后洗净，然后晒两天，再熏上半个月便可。

佛山的不少湘菜馆结合粤菜的做法，推出一些蒸为主的腊味菜。其中，腊味合蒸是湘式腊味菜式中最闻名的一道，它以各种腊熏制品同蒸，风味独特。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻。

乡风雅宴湘菜馆推出一款“三腊合蒸”，是用腊肉、腊鱼、腊八豆放在一块蒸，香辣可口。据师傅介绍说，这些腊肉经过熏制后，看起来黑黑的，所以蒸煮之前，一定要先煮熟，去掉表层的黑油，肉的里面比外面的香甜，再加上蒸煮两小时，并且放进酱油、姜、菜籽油、辣椒粉等除肉腥味，就能体现出腊肉的原汁原味；腊肉水分少，蒸时加入高汤，肉汁皆可吃。

川式腊味：熏香清淡

记者自小喜欢食腊肉，不过自从上川上人家吃了一碟小笋炒腊肉后，大大改变了对外来腊肉的看法。腊肉切开却是呈现出红红的肉色，伴着小笋一道炒，荤素两味互渗，吃起来清爽可口，小笋嚼起来脆口清爽，肉质干爽，味道浓郁。

据该家餐馆的厨师说，别看菜式简单，选料方面可得下点功夫，要选上乘的新鲜腊肉，切面肌肉是鲜红色或红棕色的最好，笋要色泽光亮没有杂色，闻之味道新鲜没有馊味才为好笋。炒的过程中加点青蒜条，可调味也增加“色”感。再加些豆豉、料酒等调味品，会让菜味更好。人们常说的“色、香、甜、脆、鲜”五绝，都体现在这碟菜上了。

厨师介绍说，四川人喜欢用普通的蔬菜炒腊肉，如伴新鲜萝卜干、青椒等来炒，具有农家风味。喜欢吃辣的朋友，还可要求加些红椒、干辣椒。

　　腊月腊味

由来已久

广东香肠、南京板鸭、宣威火腿、金华火腿……这些咸肉、腊肉、腊肠、火腿等腌腊肉制品是我国民间传统肉类食品，深受老百姓的喜爱。腊味，作为民间喜爱的传统食品之一，在中国有悠久的历史。

相传在夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。

早在唐宋年间，阿拉伯人和印度人远渡来广州传经或经商时就携来灌肠类的食品。此后，广东加工肉食的商人吸收外来产品的经验，经过不断研究创新，遂成为当今的广式腊味。广式腊味选料上乘，工艺精湛，其花式品种繁多，主要有：生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠等几十种。

广式腊味的食用方法多种多样，既可以信手蒸熟作方便食品；也可配以蔬菜炒食；既可以作拼盘原料，可以供包点、月饼等作肉馅用；也可作为糯米饭等配料。如今，市场上的腊味甚为丰富，市民据其喜好选择腊味，回家自做各种腊味菜式或蒸腊味饭。（文/记者黄慧 图/记者何波 ）